A guardare dall'alto della maestosa cupola del Brunelleschi tutte le altre città della Toscana, sono proprio i fiorentini. E queste altre città non solo reagiscono dicendo peste e corna di Firenze, ma si squadrano sospettose l'una con l'altra. Siena contro Arezzo, Pistoia contro Lucca e Prato. Lucca contro Pisa. Siena contro la Maremma. E Firenze contro tutte insieme. Però basta che la cucina toscana, con la cucina fiorentina nel ruolo unico di capintesta, venga sbertucciata che toscani, feriti nell'orgoglio, diventano pappa e ciccia - un modo di dire squisitamente toscano, è chiaro - e sventolano il nome di Caterina de' Medici come una bandiera invincibile, profumata di pane e di vino.

Un territorio dalle tremende condizioni ambientali, dove la terra era acqua e anche l'aria era "mala" tanto da divenire addirittura il nome di una febbre terribile; una cucina che si basa sulla miseria locale coniugata con la miseria dei lavoranti stagionali, unici momenti di sollievo nella raccolta e nella caccia; questa soprattutto agli animali più feroci, molto più pericolosi dei lupi o degli orsi, che la nostra fauna conosca, i cinghiali, caccia fatta da cacciatori e tiratori mitici, che poco si curano di regolamenti, riserve e tabelle, e molto della propria fama e dei torti subiti, tanto da star sempre con un piede sui confini del brigantaggio... Santini è narratore d'istinto e al tempo stesso un ricercatore capace di approfondimenti, come la ricerca sull'acquacotta, una semplicissima composizione di verdure in acqua o brodo, simbolo della povertà maremmana, di cui ha scovato più di trenta varianti; o quella sui crostini, o sul cinghiale, o sulle "scottiglie". Insomma finite le storie di malaria, cacciatori e briganti, c'è da sbrigarsi a mettersi in cucina, perché alcuni sono piatti veloci ma molti a cotture lente e profonde specie dove sia questione di cinghiale o d'altra selvaggina.

Dalla prefazione di Marco Guarnaschelli Gotti "Per capire e narrare una città così si possono usare molte chiavi di ricerca: Aldo Santini, che Livorno ha raccontato in vari libri, questa volta ha scelto, molto modernamente, la chiave della cultura alimentare, cioè cucina, mercato, feste, import-export, ristoranti, personaggi, occasioni storiche. Santini scrive allegramente, nel senso che il suo libro non solo trasforma la vicenda della cucina in un immaginario affascinante, ma, da giornalista che ha steso le gambe sotto tavole d’ogni parte del mondo, la racconta entrando e uscendo dalla cucina e dal personaggio, facendo entrare e uscire i propri modi dal palcoscenico dell’ironia: è un livornese che guarda da livornese, come un livornese racconta Livorno in un gioco di specchi che diverte, fa venir voglia di litigarci, ma anche di correre in cucina, o almeno al ristorante, a dimostrare e ad assaggiare, con triglie e cacciucchi. Come dire, un ulteriore “piacere del testo"”.