L'interesse verso gli alimenti fermentati è in forte crescita. Stiamo assistendo a una vera e propria riscoperta della fermentazione e dei cibi fermentati, per quanto questa tecnica di trasformazione e conservazione faccia parte della nostra cultura gastronomica da moltissimo tempo.
Ma cosa significa che un alimento è fermentato?
Con la fermentazione si attivano una serie di trasformazioni principalmente a carico di batteri e lieviti, che modificano la composizione chimica degli alimenti.
Queste trasformazioni hanno tre principali conseguenze: permettono di conservare i cibi a lungo termine, sviluppano diversi composti che cambiano in parte il sapore degli alimenti, modificano la disponibilità di alcune sostanze, migliorandone gli aspetti nutrizionali e salutistici. Inoltre, arricchiscono il nostro microbiota intestinale con batteri benefici.
In questo libro troverai: I processi e i principi che regolano la fermentazione delle verdure.
I metodi che potrai applicare a tutte le verdure.
40 ricette dettagliate suddivise per categorie di verdura e frutta.
Come conservare al meglio le verdure fermentate.
I problemi comuni che si incontrano durante la fermentazione delle verdure e le relative soluzioni.
Indice
Introduzione
1. LA FERMENTAZIONE
- Alimenti fermentati e salute
- La fermentazione degli alimenti
- Microbiota e alimenti fermentati
- Verdure fermentate e salute
- Alimenti probiotici e fermentati
- Cosa sono gli alimenti probiotici
- Cosa sono gli alimenti fermentati
- Alimenti fermentati con microrganismi vivi
- Alimenti fermentati senza microrganismi vivi
- Quantità o varietà?
- La fermentazione lattica
- I batteri lattici
- Come creare l’ambiente selettivo
- Temperature di fermentazione
- Strumenti
- Sale e spezie
- Quale sale?
- Come calcolare la salinità
- Metodi
- Salatura a secco
- Salamoia
- Uso di starter
- Come conservare le verdure fermentate
- Conservazione in frigorifero
- Conservazione in cantina
- Conservazione a temperatura ambiente
- Come riutilizzare la salamoia
- Problemi comuni
- Modello fotocopiabile di ricetta
2. CAVOLI E CROCIFERE
- Sauerkraut
- Sauerkraut con carote e mela
- Superkraut
- Curtido fermentato
- Cavolfiore fermentato
- Kimchi
3. CETRIOLI, MELANZANE, ZUCCHINE E ZUCCA
- Cetriolini fermentati
- Melanzane fermentate sott’olio
- Crauti di zucchine
- Chutney fermentato di zucchine
- Zucca fermentata
4. POMODORI, PEPERONI E PEPERONCINI
- Pomodori verdi fermentati
- Peperoncini tondi ripieni al kimchi
- Salsa piccante fermentata
- Ketchup fermentato
- Crema di peperoni fermentati
- Crema di pomodorini fermentati essiccati
5. RADICI
- Crauti di carote
- Carote in stick
- Carote a rondelle
- Zenzero fermentato
- Ginger bug
- Patate fermentate
- Ravanelli in salamoia
- Giardiniera fermentata
6. ORTAGGI A BULBO
- Aglio blu fermentato
- Aglio nel miele
- Aglio in shio koji
- Dado granulare fermentato
- Cipolle in agro
- Crauti di porro e cipolle
7. FRUTTA
- Limoni marocchini
- Lime Nimbu Ka Achaar
- Susine fermentate in stile umeboshi
- Pere fermentate in stile mostarda
- Scorza di cocomero fermentata
- Crema fermentata di frutti di bosco
