Libri dell'autore: Giuseppe Capano - autore: GIUSEPPE CAPANO

La versione moderna di questa cottura affonda le sue radici in metodi e tecniche di trasformazione culinarie del passato e, pur non essendo oggi l’unico metodo per preparare piatti ricchi di gusto e salute, si rivela un prezioso e utilissimo alleato in cucina. Una splendida soluzione pratica, duratura e vantaggiosa. Per tutti, ma in particolare se si vive da soli o quando in famiglia, per esigenze di lavoro e organizzazione, capita di dover mangiare in orari differenti; oppure, quando ci si ritrova in tanti a tavola, aiuta ad accorciare i tempi di preparazione fornendo risorse inaspettate.

Molto più di un semplice manuale di conserve, un utile strumento ricco di fotografie e informazioni pratiche che consente di utilizzare e sfruttare pienamente ogni tipo di alimento per allungarne la durata, migliorarne gusto e consistenza, ideare nuove preparazioni ricche di gusto e salute. Nel libro viene dato spazio al maggior numero di alimenti toccando generi e periodi stagionali di ogni tipo e raccontando nei dettagli le tecniche e i processi produttivi che sono alla base di una conserva, i passaggi preliminari (scelta degli ingredienti, strumenti, procedure igieniche) e le tante tipologie di trasformazione (marmellata, composta, sottolio, sottaceto, salsa) con l’obbiettivo di tutelare al meglio le componenti nutrizionali. Ma non solo questo perché, una volta preparata la conserva, dolce o salata che sia, vengono suggeriti i possibili utilizzi pratici in cucina e viene presentata una ricetta completa in cui la conserva recita un ruolo di primo piano che ne valorizza ulteriormente le prerogative con abbinamenti molto accattivanti, originali e gustosi provati personalmente dall’autore nell’arco di molti anni di attività professionale.

Il sale è uno degli elementi più abusati nella dieta quotidiana con conseguenze molto più incisive sulla salute di quanto si creda. L’aspetto più incredibile però è che, per moltissime preparazioni di cucina, il sale non è affatto necessario, anzi ruba la scena a sapori e profumi dei cibi utilizzati alterandone le caratteristiche sensoriali e, a volte, annullandole del tutto. La sua assenza, o quantomeno drastica diminuzione, può farci ritrovare con estrema naturalezza aromi di incredibile bontà in cui percepiamo completamente il valore del cibo consumato non più mascherato dalla sapidità aggiunta. I piatti proposti sono vere rivelazioni in cui alleati preziosi come erbe aromatiche, spezie, olio extravergine d’oliva, semi oleosi, frutta secca e superfood hanno reso tutto più facile, sano e buono.

Il libro dimostra concretamente come, una volta stabilita una organizzazione di partenza in termini di ingredienti di base universali conservati in dispensa, possa diventare molto semplice preparare ottimi piatti e ricette aggiungendo anche un solo ingrediente appositamente acquistato fresco. Semplicità è la parola chiave di fondo e nelle tante ricette presentate verrà ampiamente dimostrata questa teoria toccando tutte le tipologie di preparazioni possibili. La cucina dello Chef Capano si basa sulla semplicità, abbinare 3-4 ingredienti contando su alcuni pilastri fondamentali imprescindibili.

Cominciare i pasti con un alimento crudo ben dispone il sistema digestivo, aumenta il senso di sazietà e dovrebbe essere una regola per tutti, a colazione, pranzo e cena. È possibile però, anche senza diventare crudisti completi, organizzare dei pasti interi senza cuocere gli alimenti, in particolare frutta, verdure, germogli, fiocchi di cereali, bulgur e couscous. Si può fare in tutte le stagioni dell’anno, non soltanto in primavera o estate, come sembrerebbe più ovvio. Si possono mangiare crudi anche alcuni alimenti di origine animale, purché freschissimi e di sicura provenienza, come uova, pesce e carne bovina. Il segreto sta nei condimenti: olio extravergine di qualità, marinature con sale e succo di agrumi, utilizzo di erbe aromatiche e spezie. Crudo non vuol dire necessariamente freddo o gelato: è possibile, infatti, intiepidire i piatti che lo richiedono (portandoli a 30-40 °C) senza perdere il profilo enzimatico e vitaminico delle materie prime. Con circa 100 ricette dall’antipasto al dolce.

Chi dice che senza la farina bianca 00 non è possibile ottenere dei buoni dolci? L’autore ha sperimentato preparazioni di base, creme, torte, budini, crostatine e pasticcini per proporre un ricettario di dolci completamente privo di glutine. La sua scelta è stata di partire da materie prime naturalmente senza glutine, in primo luogo le farine di cereali non glutinosi, per fornire a tutti coloro che sono intolleranti al glutine o al frumento una vasta scelta di dolci: dai biscotti per la prima colazione ai budini, dalle torte ai gelati, ai dolcetti per la merenda.

La potente azione del vapore in cottura non è presente in misura massiccia solo nella metodologia che porta il suo nome, ma è un elemento estremamente importante in tutte le cotture principali, anche quando non sembra essere presente.
Grazie al vapore è possibile circoscrivere alla giusta dose le calorie dei piatti, preservare al meglio la qualità dei grassi vegetali usati, esaltare il sapore di erbe aromatiche e spezie, limitare i tempi di preparazione, ritrovare i sapori reali di molti cibi, scoprire e assaporare consistenze e morbidezze nuove. A dimostrazione di tutto questo sono state studiate, provate e affinate numerose ricette di antipasti, primi piatti, secondi, dolci, pani e dessert.

Questo libro è dedicato esclusivamente alla pasta fatta in casa, semplice e ripiena, di frumento come di altri cereali, all’uovo o senza, ma anche a gnocchi e crespelle. L’autore, chef, guida i lettori a riscoprire il piacere di realizzare una materia prima così tipica della cucina italiana. I vantaggi sono tanti, dal maggior controllo delle materie prime, alla varietà dell’alimentazione e perché no un certo risparmio, specie per le paste all’uovo o ripiene. Il libro spiega passo dopo passo come realizzare gli impasti, come distenderli con il mattarello o la macchinetta, come cuocerli e quali sono i migliori condimenti a seconda del tipo di pasta. Un libro da tenere in cucina pronto all’uso. Il faidate è una pratica sempre più diffusa in tantissimi campi della vita quotidiana e naturalmente anche in cucina.

Nel paese della pasta e della pizza soffrire di celiachia è certamente una limitazione, ma l'alternativa è comunque molto ampia, come dimostra questo ricco ricettario mediterraneo che propone cereali alternativi privi di glutine, come il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio. Tra l’altro con le farine di questi cereali è anche possibile preparare dolci e creme gustose.

La cucina a vapore evoca piatti sì salutari, ma poco saporiti e un pò scarni. Questo libro vi farà cambiare idea: la cucina a vapore riserva sorprese di gusto, consente la preparazione di piatti prelibati e delicati ed è insuperabile non solo per mantenere colore e sapore delle verdure, o per la preparazione di pesci e crostacei, ma anche nella preparazione di primi piatti e dolci. Accanto al vapore lo chef propone altri tipi di cottura sani e gustosi (come il cartoccio o il bagnomaria) che aiutano a comporre dei menu equilibrati e sfiziosi.

Un libro ricco di utili suggerimenti per imparare a conservare cento alimenti, in particolare frutta, ortaggi ed erbe aromatiche. Vengono illustrati i diversi metodi di conservazione in vaso: sottolio,sottaceto, agrodolci, sciroppi ecc. in modo tale da ottenere un campionario ricchissimo di possibilità per mettere via gli alimenti e i sapori più graditi.

Il libro nasce dal desiderio di creare e raggruppare una serie di ricette buone e collaudate, dove sono valorizzate al meglio un gran numero di alimenti vegetali insieme ai pesci più comuni e presenti sul mercato. Si mangia, si gusta e ci si appropria in questo modo di tutti gli aspetti positivi che i due alimenti portano con sé, senza che nessuno dei due prevalga sull’altro.

Un libro che dimostra come creare cinque ricette: un antipasto, un primo, un secondo vegetariano e uno di pesce, un dessert per ciascuno dei 18 frutti, dall’ananas all’uva, presi qui in considerazione. Di qui nascono piatti di grande varietà nel colore, nella consistenza, nel sapore che aiutano a portare un guizzo di novità nella cucina di casa. Si tratta in ogni caso di preparazioni non difficili da realizzare e tutte a base di ingredienti facilmente reperibili.

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