Una ricca scelta. Circa 200 ricette e preparazioni in uso in un arco "grande" di Lunigiana, quella che si allarga alla Val di Vara, trascorre il Golfo e si allunga verso Massa. Se qualcuno oltre a preparare i propri cibi, tisane e liquori, volesse anche raccogliere le proprie erbe e i loro fiori, non ha che da consultare le tavole dell'erbario, dove sono rappresentati con dettagliati disegni a colori e relative schede 44 piante e i loro fiori.

Secondo P. Camporesi "Ogni cibo è un derivato del rapporto terra-territorio-colture". Ogni ricetta è una frase di questo linguaggio e leggere questi messaggi è un approccio alla conoscenza dell'uomo, dell'ambiente che lo circonda, del suo faticoso e lento rapportarsi con esso, del manifestarsi del suo destino. L'alimentazione, come si è venuta sviluppando nel Garda porta certamente il timbro impresso dalla natura e dai conseguenti condizionamenti indotti dalla geografia, dalla storia, dalla "dimensione antropologica" dei suoi abitatori.

Un libro che raccoglie storie, curiosità e ricette. La castagna e la farina che ne deriva hanno risolto per secoli le necessità alimentari di gran parte delle regioni italiane, dalla Valle d'Aosta fino al Meridione. Lussureggianti castagneti sono situati in Toscana, nella Garfagnana e in Lunigiana, dove fioriscono le leggende, le favole e i proverbi legati alla Castanea sativa. Importantissime coltivazioni contraddistinguono i Monti Cimini, in provincia di Viterbo, e la Campania. Risalendo la penisola, spesso seguendo la dorsale appenninica, si incontra il castagno in Emilia, Liguria, Piemonte e Valle d'Aosta.

Per quanto riguarda il panorama gastronomico, La Valle d'Aosta ricopre un rilievo primario: infatti è un laboratorio dove si rintracciavano esperienze europee tuttora vive e in evoluzione. Forse è l'influenza francese, antichi i legami con le Alpi Marittime, ricco, naturalmente, l'intercambio col Piemonte (fino a questo dopoguerra era, burocraticamente, parte di esso), non manca nemmeno un'area di popolazione d'antica origine germanica... quindi una finestra sulla gastronomia dei knödel e dello speck: e tutto questo fuso e armonizzato da un forte sentimento di identità, formato nella comune vicenda storica e nella omogeneità delle condizioni ambientali, ma vivificato da quella corrente di scambi religiosi, culturali, commerciali che si muoveva lungo la cosiddetta Via Francigena. Una marca di frontiera dunque: e non è un caso che Salvatore Marchese viva in un'altra marca di frontiera, la Lunigiana. Questa sensibilità "frontaliera" alla cultura dello scambio in tutti i campi rende interessante questo libro, e sulla pagina si traduce in caratteristica apparentemente semplice ma vitalissima: la curiosità. Ecco, Marchese percorre le Valli d'Aosta (il plurale fa parte della scoperta) come un viaggiatore del Rinascimento, curioso di tutto, del cibo, ma anche del significato simbolico di un evento apparentemente strano come la "battaglia" delle vacche nelle celebrazioni di fine alpeggio, dei tentacolari ambienti sotterranei dove matura la Fontina...

A guardare dall'alto della maestosa cupola del Brunelleschi tutte le altre città della Toscana, sono proprio i fiorentini. E queste altre città non solo reagiscono dicendo peste e corna di Firenze, ma si squadrano sospettose l'una con l'altra. Siena contro Arezzo, Pistoia contro Lucca e Prato. Lucca contro Pisa. Siena contro la Maremma. E Firenze contro tutte insieme. Però basta che la cucina toscana, con la cucina fiorentina nel ruolo unico di capintesta, venga sbertucciata che toscani, feriti nell'orgoglio, diventano pappa e ciccia - un modo di dire squisitamente toscano, è chiaro - e sventolano il nome di Caterina de' Medici come una bandiera invincibile, profumata di pane e di vino.

Attraverso la lettura di questo libro "viaggiamo" negli angoli più riposti della cultura alimentare di quest'area che spazia dai monti della Garfagnana alle spiagge di Viareggio; l'autore ci introduce ad autentiche meraviglie come la garmugia e l'incavolata, la torta "coi becchi" o il biroldo, i tacconi e la pasta intordellata, la rosticciana o le cée, la pasimata e la vinata. A questo punto verrebbe naturale un richiamo alla riscoperta della cucina povera e delle sue bellezze, ma il libro è di brusco realismo e ci ricorda che, se esiste, una cucina povera, o meglio "dei poveri", ne esiste anche da riscoprire, a Lucca come in qualunque altra area culturale, una "dei ricchi", che per derivare da innesti francesi non era meno interessante.

Un territorio dalle tremende condizioni ambientali, dove la terra era acqua e anche l'aria era "mala" tanto da divenire addirittura il nome di una febbre terribile; una cucina che si basa sulla miseria locale coniugata con la miseria dei lavoranti stagionali, unici momenti di sollievo nella raccolta e nella caccia; questa soprattutto agli animali più feroci, molto più pericolosi dei lupi o degli orsi, che la nostra fauna conosca, i cinghiali, caccia fatta da cacciatori e tiratori mitici, che poco si curano di regolamenti, riserve e tabelle, e molto della propria fama e dei torti subiti, tanto da star sempre con un piede sui confini del brigantaggio... Santini è narratore d'istinto e al tempo stesso un ricercatore capace di approfondimenti, come la ricerca sull'acquacotta, una semplicissima composizione di verdure in acqua o brodo, simbolo della povertà maremmana, di cui ha scovato più di trenta varianti; o quella sui crostini, o sul cinghiale, o sulle "scottiglie". Insomma finite le storie di malaria, cacciatori e briganti, c'è da sbrigarsi a mettersi in cucina, perché alcuni sono piatti veloci ma molti a cotture lente e profonde specie dove sia questione di cinghiale o d'altra selvaggina.

Dalla prefazione di Marco Guarnaschelli Gotti "Per capire e narrare una città così si possono usare molte chiavi di ricerca: Aldo Santini, che Livorno ha raccontato in vari libri, questa volta ha scelto, molto modernamente, la chiave della cultura alimentare, cioè cucina, mercato, feste, import-export, ristoranti, personaggi, occasioni storiche. Santini scrive allegramente, nel senso che il suo libro non solo trasforma la vicenda della cucina in un immaginario affascinante, ma, da giornalista che ha steso le gambe sotto tavole d’ogni parte del mondo, la racconta entrando e uscendo dalla cucina e dal personaggio, facendo entrare e uscire i propri modi dal palcoscenico dell’ironia: è un livornese che guarda da livornese, come un livornese racconta Livorno in un gioco di specchi che diverte, fa venir voglia di litigarci, ma anche di correre in cucina, o almeno al ristorante, a dimostrare e ad assaggiare, con triglie e cacciucchi. Come dire, un ulteriore “piacere del testo"”.

Tutte provate e sperimentate, le ricette qui presentate sono vive, nel senso che provengono da persone (spesso anziane, talvolta di campagna e talaltra di vecchie famiglie tradizionali di bon ton) che ancora le fanno e con gusto. Tutte comunque rientrano nei canoni della vecchia cucina piemontese e vi hanno un preciso riscontro, o scritto o almeno nella sicura memoria di certe persone. Così i piatti piemontesi qui presentati, non sono certamente tutti quelli del vecchio Piemonte ma sono piemontesi, e di sicuro attuali, cioè fatti e fattibili e godibili oggi nell’area regionale. Se i lettori consumatori di buon mangiare nostrano troveranno dei graditi riscontri e qualche interessante notizia in questa lettura; ecco allora lo scopo di aver per trent’anni raccolto queste ricette dal vivo, in giro per campagne e città piemontesi, e ora pubblicate, potrà dirsi veramente raggiunto.

Molte espressioni apodittiche del tipo "...i tortellini debbono morire in brodo", "su questa minestra non mettete mai parmigiano reggiano", "per presentare in tavola degli impeccabili tortellini in brodo usare il semplice accorgimento di preparare una quantità di brodo quasi doppia del consueto; una metà servirà a cuocere i tortellini, l'altra a imbandirli in un brodo perfetto, limpido, non intorbidito dalla cottura della pasta", fanno capire che in campo gastronomico c'è precisione, convinzione, intolleranza, e che ogni trasgressione provocherebbe scintille. Questo timbro affettuoso, epico, scherzoso, ma mica tanto, Bellei lo fa risuonare naturalmente nel "cantare" di tanti altri argomenti.

Una cucina corposa e gustosa, dai sapori decisi ma non forti. Un libro che riavvicina al ritmo antico delle stagioni, con i tipici prodotti della natura, e che fa riscoprire piatti, ambienti e atmosfere della cucina abruzzese di mare o della Costa dei Trabocchi. La locale cucina agricolo-marina è riconducibile alla tradizionale cultura mediterranea, soprattutto per i suoi classici ingredienti.

L’Autore ha voluto conoscere e interpretare le tradizioni di una minoranza etnica e linguistica, quella dell'Alto Adige. Nell’indagine di alcune situazioni legate al vino e alla gastronomia, gli è apparso subito indispensabile ricollocare nella giusta luce alcuni personaggi storici come i Conti di Tirolo, Andreas Hofer, la famiglia Fugger, Oswald von Wolkestein, i Vescovi di Bressanone, gli Abati di Novacella e molti altri che hanno rivestito un ruolo determinante, seppur indiretto, nella cultura e nelle tradizioni sudtirolesi. A ciò non sono estranei il proprietario del maso come il signore del castello; la cuciniera casalinga come il grande cuoco; l’umile kellermeister come l’enologo più osannato; il casaro di montagna come la grande latteria sociale del fondovalle. Nella cucina, nella vitivinicoltura e in tutta la saga di questa millenaria schiatta, vi è una coralità di intenti e di obiettivi che ha raro riscontro altrove.

Marco Guarnaschelli Gotti a proposito di questo libro scrive: "Tutto quello che i Genovesi hanno messo in tavola nei secoli, con l’eccezione di un poco di erbe e di olio prodotto dalle scoscese vallette tra le case ai margini della città, viene da lontano e porta con sé il profumo di altri mondi: così è della pasta, del baccalà, della dolceria, perfino del pesto. Genova, in cucina come in altri campi, sfida l’ovvio: è una città di mare che pesca pochissimo, non si sforza di crearsi un territorio ma di accumulare denaro per comprare, in Crimea o in Portogallo, quello che serve, mette in tavola grandi vini di regioni lontane e tratta i faticosi prodotti delle proprie “terrazze” come divertenti curiosità enologiche..."

Un titolo che a colpo d'occhio sembra esagerato. Invece l'autore è riuscito a trovare le ragioni delle varie sfumature della tradizione della piccola regione, ricca di arte e di storia. Mescolando le verità di documenti d'archivio, le suggestioni del folclore e le testimonianze dei racconti della gente, l'autore traccia i contorni di una cucina piena di sapori. A tavola l'Umbria vuol dire tartufi bianchi e neri, olio extravergine di oliva purissimo, legumi, salumi, carni, formaggi, vini di pregio: tutte prelibatezze con una precisa identità organolettica.