RISTORANTI VERDI

A tavola senza carne e pesce, un trend che riguarda sei milioni di italiani.
Gusto, salute, amore per gli animali e business. Sono gli ingredienti miscelati nel nuovo progetto ''Ristoranti Verdi'', il circuito di locali italiani in cui è possibile mangiare i migliori piatti della cucina vegetariana e vegana.
L'iniziativa, presentata recentemente al ''Tecnobar&Food'' di Padova nel corso del seminario ''Cucina vegetariana e salutare come business'' organizzato da Next Italia e da Vegan Italia risponde a quello che è un trend in crescita esponenziale.

Secondo i dati Eurispes i vegetariani presenti nel nostro Paese nel 2001 erano 3 milioni. Una cifra che oggi è praticamente raddoppiata e sfiora i 6 milioni. Uno stile di vita in cui un'alimentazione quotidiana sana si coniuga al rispetto dell'ambiente e alla tutela degli animali è quanto hanno scelto tutti coloro che hanno deciso di non mangiare la carne e il pesce come i vegetariani e chi, come i vegani, rinunciano anche ai prodotti animali derivati, come il burro e le uova.
Nei Ristoranti Verdi la cucina vegetariana, dunque, è assunta come un valore aggiunto in grado di soddisfare l'esigenza etica di una clientela sempre più vasta, ma anche di quanti soffrono di patologie alimentari e di obesità. L'apporto calorico infatti degli alimenti vegetali, come è noto, permette una riduzione delle quantità dei grassi assunti, in particolare di quelli saturi, che consente di controllare il peso senza rinunciare ai preziosi elementi (soprattutto vitamine e fibre) di cui sono ricchi frutta e verdura.
In tutta Italia sono già 23 i locali che espongono la vetrofania con le due foglioline verdi del circuito e offrono menù che, a partire dalla tradizione gastronomica mediterranea, non escludono piatti e ricette della cultura gastronomica internazionale, in particolare di quella orientale e africana.
Chi pensa, infatti, che i vegetariani mangino solo insalata e macedonia, entrando in questi ristoranti, dovrà ricredersi. Accanto alle tradizionali verdure lesse o grigliate la scelta spazia dal couscous, al falafel, agli involtini primavera, fino alle zuppe irlandesi.
A detenere il primato dei 'Ristoranti Verdi', con ben 14 locali (tra cui anche bar e alberghi) è il Veneto, seguito dalla Lombradia (3), dal Lazio e all'Umbria (2) e dal Friuli Venezia Giulia (1). L'utlima regione, in ordine di tempo, che è entrata nel network è l'Emilia Romagna.
Lo scorso maggio a Bologna, infatti, in via Fratelli Rosselli ha aperto i battenti ''Acquarius'', affiliato alla rete da appena una settimana e gestito da Enzo Zaffoni, 42 anni, vegetariano da 7.
Il ristorante, che sorge nel cuore della città propone un menù che spazia dalle tagliatelle ai porcini con tartufo fresco della Maiella, ai cappelletti di tofu al ragu' di seitan. Tra i piatti più originali, l'amatriciana e la carbonara vegetariana e gli straccetti birmani con riso. Oltre ai contorni di ogni sorta, non mancano dolci: la scelta va dalla torta farcita di ricotta e amaretti alle crepes Vegan alle nocciole e malto.
I clienti dell'Acquarius, non rinunciano neanche alle bevande alcoliche, tutte rigorosamente bio. Sulla carta si può trovare la birra, il vino, ma anche il sidro di mele. Un capitolo a parte quello delle bibite analcoliche, da sorseggiare durante il pasto o dopo il dessert. Sull'argomento ce n'è davvero per tutti i gusti, dalle miscele di erbe e spezie, al the al cardamomo fino al più tradizionale caffè, espresso o d'orzo, ma sempre e comunque 100% bio.
''Abbiamo deciso di aderire alla rete dei 'Ristoranti Verdi' - spiega Zaffoni - perchè il nostro locale è anche sede di un'omonima associazione che mira a diffondere la cultura vegetariana, i diritti degli animali e umani, e crediamo che un network di questo genere possa amplificare questo messaggio, aumentano la visibilità e la fruibilità da parte dei consumatori''. ''E' facile attirare l'attenzione del pubblico già sensibilizzato a questo tema, - continua Zaffoni - più difficile è coinvolgere i giovani, che sono ancora pochi, e chi nutre diffidenze e timori sulla scelta di eliminare la carne dall'alimentazione quotidiana''. Tuttavia, il gestore del locale bolognese, conferma che il trend è in aumento, anche se, fa notare, che ''buona parte di chi fa questa scelta si convince perché è spaventato dagli scandali alimentari come la 'mucca pazza', l'influenza aviaria e il commercio di uova marce, e non per ragioni etiche, che invece sono quelle che cerchiamo di promuovere come elemento fondamentale per quello che è un vero e proprio stile di vita all'insegna della salute e del rispetto ambientale''.

Le ragioni di questi ristoratori è spesso legata anche ad una sensibilità particolare per quanto ha che fare con i diritti umani. Alcuni prodotti utilizzati nelle cucine 'verdi' sono, infatti, non solo biologici ma anche equo-solidali, come il cacao e caffè. Non solo. Spesso questi locali, organizzano eventi speciali, che spaziano dalle feste a tema, alle degustazioni delle nuove ricette, fino ai corsi di cucina, con lo scopo di creare occasioni di socializzazione e di approfondimento.

Fuori dai confini emiliano-romagnoli sulla mappa dei 'Ristoranti Verdi' compaiono, dunque, alcune delle maggiori città italiane.
A Milano l'appuntamento è al ''Girasole'' in via Vincenzo Monti e al ''Joia Leggero'' in corso di Porta Ticinese.
A Roma troviamo, invece, la pizzeria Macinanti di via Elio Vittorini, 
a  Venezia il bar caffé ''La Piscina'' a Dorsoduro e il ristorante ''Avogaria'' nella calle dell'Avogaria.
Vetrofania con le due foglioline anche a Norcia, in provincia di Perugia, per l'hotel ''Salicone'' di corso Sertorio e a Tricesimo (Udine) per ''L'arc di San Marc'' di via San Giorgio.

(Mcb/Col/Adnkronos)